Warzywa ze sklepu – pryskane, te ekologiczne – dość drogie, co więc jeść, by wzmocnić osłabiony zimą organizm? Receptą na niedobory mogą być kiełki, które wyhodujemy sami: bez nawozów sztucznych i pestycydów, tanio i bez wysiłku.

Czym są kiełki?

Kiełki to rośliny we wczesnej fazie wzrostu, które otrzymuje się z nasion niektórych warzyw, zbóż i ziół. Ponieważ zawierają duże ilości łatwo przyswajalnych składników odżywczych, takich jak białka, związki mineralne i witaminy, stanowią znakomite uzupełnienie diety. Zawartość cennych składników w masie kiełków jest znacznie wyższa niż w takiej samej masie dojrzałych warzyw czy zbóż. I są dostępne przez cały rok! Jest jakaś magia w roślinach budzących się do życia z nasion. Kto samodzielnie wyhodował kiedyś fasolę w słoiku, mógł się o tym przekonać. Wielka roślina nie nadawała się już do zjedzenia, ale jej początkowy etap śmiało można nazwać bombą witaminową. Wprawdzie trudno kiełkami całkowicie zastąpić dojrzałe warzywa, bo mają znacznie mniej kalorii, to szczególnie na przedwiośniu warto po nie sięgać. W okresie kiełkowania rośliny zawierają najwięcej korzystnych dla zdrowia związków: białek, witamin, składników mineralnych, enzymów, kwasów DNA i RNA oraz wiele innych. Przewyższają nasiona o 100 procent, a dorosłe rośliny o 1400! Kiełki stanowią więc znakomite źródło substancji odżywczych, a przy tym są smaczne i dodają potrawom tekstury i chrupkości.

Zalety własnej uprawy

Podczas kiełkowania zachodzi wiele procesów enzymatycznych – złożone substancje zgromadzone w nasieniu rozkładane są do prostych i łatwo przyswajalnych związków. Z białek powstają aminokwasy, ze skrobi cukry proste, a z tłuszczów kwasy tłuszczowe i glicerol. Dzięki temu nasz organizm nie musi sięgać po własne enzymy do ich strawienia, zachowując je do innych zadań. Kiełki zapewniają nam dobrą przyswajalność pożądanych substancji. Do domowej uprawy kiełków potrzebujemy tylko nasion, wody, światła i powietrza. Nie stosujemy nawozów sztucznych, preparatów chwastobójczych i innych środków ochrony roślin. To nasza własna uprawa organiczna, a skoro nawet nie potrzebujemy ziemi, to możemy ją nazwać w pewnym sensie hydroponiczną. Dlatego nasz produkt jest bezpieczniejszy i zdrowszy niż kiełki z hodowli ekologicznych. Zależnie od gatunku po 4–7 dniach uprawy kiełki są gotowe do spożycia. Można je zjeść od razu albo w zamkniętym pojemniku przechowywać w lodówce nawet do tygodnia. Warunkiem utrzymania świeżości jest ich codzienne przepłukanie. Krótki okres przydatności do spożycia jest jednocześnie wadą i zaletą, gdyż w ciągu kilku dni nie tracą swych wartości odżywczych. Uprawa kiełków nie jest kłopotliwa i nie wymaga szczególnej wiedzy czy umiejętności. Jest zarazem przyjazna dla środowiska, gdyż unikamy zarówno stosowania chemii, jak i transportu i magazynowania.

Które gatunki wybrać?

Możemy sięgać po rozmaite nasiona, zależnie od poszukiwanego smaku i składników odżywczych. Niektóre mają bardzo delikatny, mało wyrazisty smak (np. lucerna i koniczyna) inne są ostrzejsze (np. rzodkiewka i kozieradka). Każdy gatunek ma swoje własne arcyzalety. Rzodkiewka wspomaga usuwanie bilirubiny, lucerna równoważy poziom estrogenów i łagodzi skutki menopauzy, brokuł chroni naczynia krwionośne i wspiera odporność, słonecznik wzmacnia kości, zęby i poprawia przemianę materii, a pszenica poprawia pracę serca i przeciwdziała starzeniu się. Lista właściwości różnych kiełków jest długa i wciąż rośnie. W sklepach ogrodniczych, ze zdrową żywnością i internetowych dostępne są nasiona jednego gatunku, ale też gotowe mieszanki tak dobrane, aby wykiełkowały w tym samym czasie, a ich smaki dobrze się razem komponowały. Kiełki możemy jeść na surowo, pić po zmiksowaniu w postaci koktajlu, gotować, dusić na patelni (jak w daniach kuchni chińskiej), robić dipy i pasty kanapkowe, a także ozdabiać niemal każdą potrawę. Niektóre kiełki, choćby fasoli, soczewicy i cieciorki, są łatwiej strawne po obróbce termicznej.

Minusy gotowych kiełków

Różnica między kiełkami kupionymi a wyhodowanymi w domu tkwi w jakości. Te ze sklepu uprawia się nieraz w całkowicie zaciemnionych halach, co zmniejsza ilość zawartych w nich witamin i składników odżywczych. Ich dowóz do sklepu i przechowywanie naraża je na gwałtowne zmiany temperatury i zanieczyszczenia. Opakowaniem jest zwykle plastikowe pudełko i folia, które nie zapewniają dostępu świeżego powietrza i sprzyjają rozwojowi pleśni i grzybów. Dojrzałe kiełki powinny stać w lodówce, a bywa, że w sklepie lądują między warzywami i to bez codziennego płukania. Dla wydłużenia okresu przydatności do spożycia nieuczciwi producenci zaprawiają kiełki preparatami zapobiegającymi rozwojowi pleśni. Kupione kiełki są dużo droższe; zależnie od gatunku domowa uprawa jest 7–8 razy tańsza.

Zachowajmy zasady bezpieczeństwa w domu

Aby spożycie kiełków przyniosło jak najwięcej korzyści, koniecznie pamiętajmy o namaczaniu i płukaniu nasion oraz nawadnianiu kiełków. Nie można pomijać moczenia i płukania, gdyż pozwalają usunąć zanieczyszczenia, zarodniki grzybów i bakterie, a także wypłukać z nasion toksyny. Z kolei nawadnianie kiełków – zarówno rosnących, jak i dojrzałych, przechowywanych w lodówce – pozwala wypłukać resztki naturalnych toksyn, zarodniki grzybów i bakterie, które mogły się dostać do uprawy z powietrza, ale też pozbyć się łusek nasiennych, które są dobrą pożywką dla drobnoustrojów. Nawadnianie ponadto utrzymuje kiełki w dobrej kondycji, gdyż wysuszone stają się słabsze i bardziej podatne na choroby. Trzeba też dbać o czystość naczyń do kiełkowania, myć je dokładnie po zakończeniu każdej hodowli, najlepiej szczotką, a od czasu do czasu przeprowadzić sterylizację octem lub wodą utlenioną.

Samodzielna hodowla nie jest trudna

Nasiona na kiełki muszą być specjalnie do tego przeznaczone, bez środków konserwujących, z certyfikatem ekologicznym. Te do uprawy w gruncie są często zaprawiane środkami grzybobójczymi. Do uprawy kiełków potrzebne jest naczynie, w którym będą mogły się rozwijać. Może to być słoik, talerz, sito lub worek lniany, a w handlu dostępne są gotowe kiełkownice. Niezależnie od wybranego naczynia musimy namoczyć i wypłukać nasiona, umieścić je w pojemniku, codziennie podlewać i odprowadzać nadmiar wody, a także zapewnić dostęp świeżego powietrza. Zbiory w zależności od gatunku nastąpią po 4–7 dniach hodowli. Kiełki są gotowe do spożycia od razu lub dokładnie przepłukane schowane do lodówki na kolejny tydzień (raz dziennie trzeba je przepłukać).

Najprościej – w słoiku!

• Do litrowego słoika wsypujemy 2 łyżki wybranych nasion, zalewamy wodą z kranu i zostawiamy na 10–12 godzin.
• Odcedzamy nasiona na sitku lub gazie, słoik przykrywamy gazą podwójnie złożoną i zabezpieczamy sznurkiem lub gumką recepturką. Gaza chroni kiełki przed zanieczyszczeniami z powietrza. Słoiki stawiamy na nienasłonecznionym parapecie lub szafce kuchennej.
• Zawartość przelewamy wodą przez gazę 2 razy dziennie (rano i wieczorem).
• Jeśli chcemy wyhodować duże kiełki, zdejmujemy gazę, gdy zaczynają „wychodzić” ze słoika, ale mniejsze są smaczniejsze.
• Kiełki zjadamy w całości, razem z nasionami.

Dla cierpliwych i raptusów

Czas hodowli kiełków zależy nie tylko od gatunku rośliny, z jakiej pochodzą, ale także od pojemnika i temperatury pomieszczenia. Już po 1, 2 dniach możemy się spodziewać kiełków dyni, 2, 3 dni potrzebuje do skiełkowania pszenica i słonecznik, 3, 4 – groch, jęczmień i brokuł. Około 5 dni kiełkuje rzodkiewka, cieciorka, soczewica, rzeżucha, brukiew i bazylia, nieco dłużej koniczyna i lucerna, a do 10 dni burak. Oczywiście roślin na kiełki jest znacznie więcej. Dużą popularnością cieszą się kiełki fasoli mung, które w daniach azjatyckich zjada się na surowo i po obróbce termicznej. Potraktujmy hodowlę kiełków jak przygodę, która przyniesie nam satysfakcję i poprawi zdrowie.